Naslovna Gastronomija Bern: Rešena misterija rupa u siru

Bern: Rešena misterija rupa u siru

Naučnici iz istraživačkog instituta “Agroscope” su došli do otkrića. Čestice iz sena su uzrok rupa kod Emental (Emmental) i Apenceler (Appenzeller) sierva.

173

“Formiranje rupa u nekim sirevima nisu slučajni”, sapštio je institut “Agroscope”. Praktično podešavanjem doze mikročestica sena, oni koji proizvode sir mogu da kontrolišu broj rupa koje će biti stvorene.

Praksa obrade mleka sa otvorenim kantama, u današnje vreme ima tendenciju smanjenja u korist automatizovanih sistema. Ovaj sistem muže, koji je zatvoren, smanjuje rizik mikrobiološke kontaminacije, a samim tim smanjuje broj čestica sena u mleku. “Posledica – manje rupa u siru” , ističe institut.

Da bi došao do ovog zaključka institut je u periodu od 130 dana studirao, stvaranje rupa u pojedinim sirevima u toku njihove proizvodnje. Istraživači su koristili instrument za analizu koji je razvijen od strane Federalne laboratorije za ispitivanje i istraživanje (EMPA).

Prisustvo rupa u nekim mlečim proizvoda oduvek je bio interesantan naučnicima. 1917 amerikanac Vilijam Klark (Wiliam Clark) pretpostavio je da su rupe izazvane bakterijama koje proizvode ugljen monoksid.